(石咢)嘉镇:雨水起,菌香飘

日期:2021-09-14来源:楚雄双柏县点击:426 字号: 手机:

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一到雨季,(石咢)嘉的山头又热闹了起来,带着“鲜”气和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出,所有的(石咢)嘉人都陷入了一年一度“吃菌(jier)狂欢”中。

(石咢)嘉镇位于哀牢山东麓,地处双柏县西南部,距县城112公里,境内有总面积340平方公里的森林保护区,是一座天然的“地质宝库”。(石咢)嘉良好的生态环境,独特的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,其种类之多,分布之广,产量之大,便是被誉为“菌中之王”的野生松茸也能在(石咢)嘉山林里找到它的踪影。

在(石咢)嘉人眼里,蘑菇、菌子完全两码事,在(石咢)嘉提“蘑菇”,特定含义一定指的是人工菌。而菌子是天赐的,完全自然生长。天生的菌子,自有天生的娇贵,一场太阳一场雨,一片松林几丛草,铺垫要足,才能出菌子,缺一样都不行。

野生菌营养价值极高,它们生于山林、长于山林,是天然绿色食品,它富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分,营养丰富,有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。(石咢)嘉常见的菌类有鸡枞、松茸、青头菌、鸡油菌、牛肝菌、干巴菌、香碰头、奶浆菌、扶掌菌、马皮泡等。

七八月的(石咢)嘉,菌味飘香,菌子破土见青天,漫布山野正待寻。许多山里人,就像和大山约定好了一样,每到野生菌出产的季节,天亮就往山里钻,天黑才往家里赶。在蒙蒙的晨色中,他们披上雨衣,戴着斗笠进入山林去寻找各种山珍美味。他们爬过山坡,穿过树林,背着背篓,挎着小刀,用一双“火眼金睛”和小木棍仔细搜索着每一个鸡枞“窝”和菌子“窝”,生怕一不小心就会踩坏了隐藏在落叶或草丛下的菌子。当闻到菌香扑鼻时,他们便放慢搜索的脚步,顺着香味儿去,翻开快要腐烂的树叶就能找到“一窝”菌子,这时,总忍不住欣喜若狂。

山里人把拾到的野生菌拿回家后,感觉数量少了,就炒上点青椒放几颗蒜粒满足胃口所需;遇到满载而归的时候,就挑拣一番,把品相差的留作餐用,把品相好的背到集市换取经济补贴家用。这些长在山里的人,对山里的情况非常熟悉,哪块山林出哪种野生菌,哪片土地什么时候出野生菌,他们了如指掌。“知己知彼,百战不殆”,山中拾菌,亦是如此。会摘菌子的人懂得摘菌不能“斩草除根”,要注意保留部分菌丝在菌窝里,这样来年雨季才能再长出菌子。

如果说南方人的家里少不得一罐葱油,那爱菌子的灶台上必得有一罐油鸡枞,煮一碗清汤挂面,卧个鸡蛋,倒一些鸡枞油拌匀,简直活色生香。其次,吃不完的菌子装在簸箕里风干,等舌尖寂寞的时候,熬一锅骨汤,干菌会在高汤里“重生”,味道竟比鲜菌还要来得鲜香。

山风拂过,雨水落下,一年一度的雨季现在刚过了一半。(石咢)嘉人在自然的赠予下小心翼翼地守护和享受着这里的菌类。网络上有(石咢)嘉人这样说,每年雨季,家里人都会寄来新鲜的菌儿,让他能够无论何时,都可以吃到家乡的味道。

野生菌上市到现在已经两个多月的时间了,野生菌价格由品相决定,同一品种,品相好、新鲜的价格较高。所有野生菌价格“冠军宝座”非松茸莫属,菌中之王的魅力也来自于它的鲜美。现在(石咢)嘉已有大量松茸上市,每公斤价格达到了300—360元左右。目前除松茸外,鸡枞价格相对较高,均价在60—70元/斤。其余野生菌价格适中:牛肝菌15—20元/斤;青头菌25—30元/斤;奶浆菌10—15元/斤;鸡油菌25—30元/斤;香碰头25—30元/斤;扫把菌10—15元/斤。

野生菌虽好,识菌很重要。它是舌尖上的美味,也会成为舌尖上的毒物。“红伞伞、白杆杆,吃完一起躺板板;躺板板、睡棺棺,然后一起埋山山……”,有人吃到恍惚,有人吃到语无伦次,而有的人,已经走了……

温馨提示:菌子虽美味,食菌需谨慎!不熟悉的野生菌不要采摘,更不能食用,同时具有“头上戴帽的、腰间系裙的,脚上穿鞋的”这三种特征的野生菌,我们建议大家一定不要吃。不熟悉的野生菌也一定不要去食用。不凉拌生吃菌类,食用野生菌不要杂,食用时尽量不要饮酒。

美食小贴士:

松      茸

松茸自史以来就被视为是菌中珍宝,口感如鲍鱼,极润滑爽口,有着丰富的医药价值。味自天成的食物往往讲究以“鲜”为重,松茸刺身采用最简易的做法,一片一片生切松茸,最大程度的还原松茸的鲜美,每一口都是来自森林的味道。

 

青  头  菌 

青头菌味道鲜美、质地滑嫩,与陈年老火腿极为相配。烹饪时,先把火腿的肥肉用小火炼出油,再放入青头菌爆炒,出锅前加入少许青椒、大蒜,火腿的香味将青头菌的鲜美充分调动出来,炒出来的汤汁用来拌饭超级美味。一个菌子下肚,肠胃和血液都变得温暖热烈起来。那些无比珍贵的悠悠时光,仿佛又回来了。

鸡        枞

汪曾祺曾在《昆明的吃食》中盛赞鸡枞,认为它是“诸菌之王”,“味似鸡,而细嫩过之,入口无渣,甚滑,且有一股清香”“味道无法比方”。鸡枞的吃法很多,可清炒、蒸食、炖汤、油炸,其中最最美味的要数火腿炖鸡枞。用小刷子刷去鸡枞身上的泥沙,洗净后用手撕成细丝放在碗底,火腿切片盖在鸡枞上,不用放盐因为火腿的咸度已经足够;锅上火放蒸笼,水开后大火炖半小时左右即可取出食用,那是绝对的美味。

图:(石咢)嘉镇、部分来源于网络

文/编辑:赖梦瑶

审核:王必光

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